全球今日报丨制止餐饮浪费｜三秦百姓家门口的“绿色食堂”

中国消费者报报道（记者徐文智）秦地秦人“贪嘴”秦食，秦风秦韵“纠缠”秦味。春风和煦，美滋滋地在烤肉坊撸肉串，乐呵呵地到小吃店里吃份肉夹馍，在当地人喜爱的陕菜饭店点几样小菜，是三秦百姓喜闻乐见的生活日常。在天气渐暖、日头渐长的季节里，《中国消费者报》记者走进陕西西安几家普通餐厅、小吃店，聆听着发生在百姓身边的一个个节约、绿色、时尚的故事。

快餐店给肉夹馍“定量”

4月10日正午时分，西安魏家凉皮旺都店。午餐档口，人流不息。记者掀开餐厅二楼一角的餐余垃圾箱盖子，箱内垃圾寥寥无几。点餐台一侧墙壁上，市场监管部门印制的“崇尚文明消费 制止餐饮浪费”的大幅海报十分醒目。要一份34元的牛肉米饭套餐，包含一碗米饭、一罐乌鸡汤、一钵蒸鸡蛋和一盘牛肉香菇炒菜。“米饭不够吃，可以免费续。”服务员提醒记者。

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牛肉米饭的份量大约是180克到200克左右。“过去的套餐，一份米饭是400克左右，我们经过调查发现，很多客人都吃不完，配菜也剩下不少，最后都倒进了餐余垃圾箱。”魏家凉皮运营部门负责人高云龙告诉记者，“如今，我们调整了米饭份量，让饭量小的顾客足够吃饱，同时，不限次数的免费续加米饭，也让食量大的客人满意。”

快餐店调整了牛肉米饭套餐里的米饭份量，还可以不限次数的免费续加米饭。徐文智/摄

“难怪餐余垃圾箱里的垃圾变少了！”感叹这种节约消费方式之余，记者走进这家快餐店的操作间。4个电饼铛里正烤着肉夹馍的饼子，旁边放置了几十袋食品的加热容器吸引了记者的注意。食品袋上标注着“卤肉”字样，里面装的是肉夹馍的“灵魂”——肉夹馍里夹的卤肉。“为什么不是传统制作肉夹馍的方式？”记者疑惑地发问。“一边是大锅里煮着肉，一边是炉子里烤着饼，传统制作肉夹馍的方式要求师傅的‘手上活’十分精准。师傅的手重一点或轻一下，加到饼子里的肉就会多几十克或少几十克，味道也会有差异。”高云龙认真地讲解着，“关键是，这种传统方式对于卤肉的浪费非常大，因为加热温度过高或过长，肉块转化为肉汤，肉质份量下降很大。现在一袋卤肉份量是标准的100克，在中央厨房里按照肉和汤的比例精准配置，可以制作出不同规格的肉夹馍，满足顾客的不同需求。”转眼之间，一份酥脆可口、肉质醇香的肉夹馍就在记者面前做好了。

放置在加热容器里不同配比的“卤肉”。徐文智/摄

肉夹馍的“定量”制作，既堵住了食材加工环节的浪费漏洞，又降低了不少经营成本，更重要的是确保了每份肉夹馍的标准份量与稳定口味，不辜负三秦“老饕”挑剔的味蕾。

免费自助区让消费者“悠着吃”

4月7日中午12点左右，西安勇利赵家烤肉坊含光路店。烤肉坊设立的免费自助区里，保温锅里供应的是红豆稀饭和小米粥，还有当地人饭桌上常见的浆水小菜、分置在小碟里的新鲜西瓜。店长王红刚告诉《中国消费者报》记者，免费自助区的设置，吸引了周围居民区的许多群众。人们可以点一份烤饼，盛上免费供应的稀饭和小菜，最后吃几牙新鲜可口的西瓜，只需消费2元钱就可以基本吃饱。当然，还可以点上几串烤肉，小串每只1.3元。免费自助区的食物大多一扫而光，这种经济实惠、毫不浪费的“食谱”成了这家店的“招牌”。

烤肉坊的免费自助区。徐文智/摄

进店消费者络绎不绝，点完餐的第一“要务”就是到免费自助区舀一碗稀饭、端一盘西瓜。“每天客流量大约300人左右，需要消耗4锅到6锅稀饭，时下，每斤西瓜是5元上下，从上午11点营业到凌晨2点打烊，烤肉坊一天在免费自助区里的经营投入在2000元到3000元之间。”王红刚一边“算账”，一边回应记者的提问，“为了防止浪费，凌晨1点30分左右，自助区就会停止继续添加稀饭。当天没有喝完的稀饭，就是我们全店30多名员工的员工餐。对于顾客取到餐桌上的、没有吃完的西瓜，服务人员都会建议客人打包带走。”免费稀饭与西瓜“悠着吃”，不仅吸引了稳定的客流，也在潜移默化中培养了消费者节约粮食的用餐习惯。

烤肉坊出餐口附近张贴的“员工20条铁律”吸引了记者的目光，第九条写着“客人点多要提醒，满意比业绩重要”，这条执行了30年的“节约铁律”，朴实睿智。“我们会根据客人数量，为客人提供点餐建议。比如肥肠鸡份量较足，如果客人数量不到3个人，我们就不会建议点这道菜。又比如，烤鱼份量都在1斤以下，烤肉不仅有每串4元的中串、4.8元的大串，也提供1.3元的小串，份量小、味道足。”细微之处，透出厉行节约、避免浪费的朴实、用心。

小份食兼顾仪式感与“实惠”

陕西人除了喜爱品尝烤肉、肉夹馍等秦地快餐小吃之外，亲朋好友聚会时常到陕菜经典饭馆吃一顿；年轻人大多喜爱在甜品店，点一份“娇小可爱”的小切块蛋糕，享受难得的下午茶悠闲时光。记者走访时发现，秦风浓郁的餐馆和甜品店顺应绿色消费时尚，不仅让来店消费的客人享受满满的“仪式感”，而且处处体现着“实惠吃”的“节约经”。

4月10日下午4点左右，西安御品轩凤城二路店。明亮的产品展示柜里，展示的大多是4寸、6寸规格的小切块蛋糕，不仅价钱便宜，而且足以满足一位消费者的胃。该公司电商部负责人郑玄告诉记者，现在年轻人生日聚会、下午茶休闲时，蛋糕必不可少。过去那种体积大、份量足的蛋糕，往往吃不完，最终被投掷到垃圾箱里。“既要有过生日和下午茶的仪式感，也要节约食材，我们将过去12到15厘米高的6寸蛋糕‘矮化’处理成6到8厘米，成本下降、售价便宜，而且一两个人就能吃完。”郑玄说。

小切块的“矮化”蛋糕占满了展示柜。徐文智/摄

4月10日下午6点刚过，西安饭庄高新店。走进大厅，市场监管部门印制的制止餐饮浪费海报和饭店制作的崇尚节俭美德展示牌“扑面而来”，每张餐桌上都摆放着“不剩饭、不剩菜、欢迎打包”的勤俭节约宣传桌牌。饭店负责人告诉记者，如果是两三个人就餐，服务人员就会拿出小份餐单提供给客人选择。“我们会建议客人少点、勤点，避免造成不必要的浪费。同时，饭店还免费为客人提供打包服务。”负责人说。

市场监管部门制作的制止餐饮浪费海报张贴在饭店醒目位置。徐文智/摄

翻开饭店的小份餐单，记者发现，汉江小河虾、炝莲菜、桃仁木耳等小份菜，价钱比大份餐单价钱少一半，同时也让客人一次就餐有机会品尝到多种陕菜风味；其他还有诸如小饼造型的一口香肉夹馍，双拼、四拼、六拼的秦地小吃等，品种丰富。半份规格的陕菜、“一口”吃掉的肉夹馍、“拼凑”的小吃、免费的环保打包盒，浓郁的陕菜餐馆里既有喜庆欢乐的仪式感，也有让百姓看得见的“实惠”。